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Nuestra conversación dio un brusco giro para pasar a ocuparnos de las formas. Me refiero a trabajos científicos con tanto peso como el que ha realizado la investigadora vasca Amaia Arranz al noroeste de Jordania para demostrar que la elaboración del pan precedió en 4.000 años a las prácticas de la agricultura sedentaria”. Sin embargo, de masas tan mágicas casi nadie se ha ocupado. Yarza no dejó de comentarme lo poco que se ha investigado el mundo del candeal. En Arapiles utilizamos diferentes trigos de fuerza de Castilla, en concreto de Briviesca (Burgos) y Arévalo (Segovia).
- Siemp para el trabajo de la harinare me gustó este estilo
- Verás que queda mucha harina suelta, pero poco a poco durante el amasado se va uniendo hasta obtener una masa compacta.
- El pan candeal era antiguamente pan de lujo, pan de reyes y nobles, hecho con harina blanca refinada que solo los ricos y la nobleza podían costear.
- Una de las consultas que más me soléis hacer es cómo hacer un pan básico o cómo hacer mi primer pan de masa madre.
Información nutricional
Este pan no debería coger mucho color (el mío para mi gusto está demasiado dorado). También se puede meter al horno apagado, ya que al estar cerrado tiene menos corrientes. Yo le he puesto encima el bol inmenso que empleo para amasar, a modo de cúpula. Doblar las puntas del cuadro hacia abajo para formar una bola.
Pan Candeal origin.
Esperamos que te guste esta receta de pan candeal, como puedes ver hay que empeñarse para sacar este pan tan particular adelante, pero el resultado es muy gratificante, miga blanca, compacta y suave, y una corteza delgada, crujiente y dorada; en definitiva un pan único, que vale la pena probar. La receta que ahora os presentamos está basada en esta de Panis Nostrum, un blog fantástico donde hablan en detalle y con mucha sabiduría de panes tradicionales, y su entrada acerca del pan candeal es simplemente imperdible. Una consideración acerca de la harina a utilizar, la receta original utiliza harina de trigo candeal, es una harina con una fuerza medio alta y bastante blanca, sin embargo se puede utilizar perfectamente una harina panificable más mundana, pan mollete si ves que tu harina resulta un poco floja, puedes remplazar una parte de la misma por harina de fuerza, un 20% o 25% de harina de fuerza es un buen punto de partida para experimentar. Es común greñar el pan candeal con dibujos de todo tipo, e incluso darle formas curiosas como la coppia, porque la dureza de la masa permite una gran maleabilidad. Para formar la masa, se mezcla la harina con agua muy fría, en proporción % agua respecto a la cantidad de harina. Por ello se considera un pan de baja hidratación.
75 g harina panificable29-30 g de agua0.3 g levadura fresca (para unas 12h de fermentación) El pan candeal es típico de Castilla y León, aunque también se encuentra en zonas de Aragón, Extremadura y Andalucía. Además, Lope de Vega, Tirso de Molina y otros autores literarios del Siglo de Oro honraron en sus narraciones al pan candeal. Los panes de baja hidratación necesitan unos cortes más profundos, que permitan una mejor evaporación durante el horneado.
Es una forma de añadir algo mas de humedad sin modificar la formula. Hacemos un hueco en el centro y vertemos el agua con la biga disuelta. Picamos la biga y la disolvemos todo lo posible en el agua. El color mas blanquecino y el pan subió menos, como esperaba. El resultado una miga prieta y sin alveolos, pero jugosa, y una corteza dura y sin practicamente desarrollo de gluten. Quizás fue la utilización de la masa madre en exceso, que estaba bien fuerte y viva cuando la incorporé.
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Su característica principal es la miga compacta y cerrada, así que no necesita grandes fermentaciones. Antiguamente, incluso se hacían decoraciones preciosas sobre su corteza, dejando claro que no era un pan cualquiera. Compacto, de miga blanca, apretada y con una corteza fina, es ideal para mojar en salsas, preparar tostadas o acompañar unas buenas tapas. El pan de cruz aparece mencionado en el capítulo vi de la primera parte del Quijote.
El pan candeal se caracteriza por su miga densa, prieta y sin alveolado, debido a su baja hidratación, y una corteza dura y crujiente. Primero se trabaja la masa formada con la harina de trigo y después se aplica el proceso de refinado, que consiste en estirar la masa varias veces con ayuda de un rodillo o máquina. En una superficie lisa y limpia, echaremos la masa para la receta de pan candeal. La elaboración del pan candeal es un proceso muy particular, distinto del pan hecho con harinas con más gluten y más fáciles de aprovechar.
Esta receta la hice una mañana de Sábado que me apetecía un pan, pero claro, tenía que ser algo rápido para poder comerlo para el almuerzo. Sirve, además, para ahorrarse unas horas de gimnasio durante el amasado, porque a falta de agua que ablande la masa, falta hace aplicarse con ella. La masa es muy dura y difícil de trabajar, de ahí que también reciba el nombre de pan bregado o sobado. Se hace con poca agua, en proporción a la cantidad de harina. ¡Nos encantaría seguir ampliando este mapa de panes con tu ayuda! En la Edad Media, este pan se consolidó en Castilla y León, donde monasterios y hornos comunales perfeccionaron su elaboración.
Según Ibán Yarza, «el pan candeal es una reliquia sentenciada a muerte (…) es un tesoro que las nuevas generaciones no entienden, ni siquiera se valora en ámbitos gastronómicos determinados». Antaño considerado por muchos como «el pan de su infancia», hoy el pan candeal ha desaparecido drásticamente de las panaderías españolas. También en la isla de Cerdeña, un pan candeal es el coccoi a pitzus, barrocamente decorado para bodas y otros eventos. Dio lugar al llamado pain brié normando (también, pain de chapître, ‘pan de cabildo’), muy similar al candeal. Los tercios españoles llevaron el pan candeal a Francia, Italia, Flandes y otros lugares de Europa. Es un pan muy antiguo portugués, de baja hidratación y miga trabajada arduamente con rodillo. Numerosos autores del Siglo de Oro escribieron versos dedicados al pan candeal.
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Si todavía nos queda harina por incorporar a la masa se pone sobre el rectángulo. Si la masa comienza a ponerse muy dura y difícil de manejar no pasa nada, se puede agregar la harina que quede en el refinado. Poco a poco ir añadiendo los 80 gramos de harina restantes, amasando hasta que se integre. Así tendremos una masa con el 60% de hidratación. El día anterior a preparar el pan se elabora la masa vieja. No cumplirá la misión de levar el pan (de eso se encargará la levadura), pero la larga fermentación aportará mejor sabor.
En El Amasadero llevamos más de 10 años entre harinas, masas y recetas compartidas. La harina de trigo candeal es una harina refinada, floja, con poco gluten y que, por tanto, no desarrolla grandes volúmenes. El pan candeal es uno de esos elementos que vale la pena recuperar. Cierto que con la extensión de las harinas integrales y los panes de alta hidratación fue quedando un poco relegado, una injusticia como otra cualquiera que tenemos que corregir.
Lo primero, disolvermos en un bol grande la levadura con el agua. Dicen los sabios que es difícil encontrar hoy día harina candeal de verdad. Castilla, zona extensos cultivos de cereales, posee una gran variedad de panes.